Cocina para mejorar la diabetes

Al cocinar los alimentos se trocean, se mezclan, se añaden condimentos, se les aplica cocción o tratamientos que modifican su sabor, su textura e incluso algunas de sus propiedades. En la preparación de algunos platos se les añaden azúcares para mejorar el sabor, harina para mejorar una fritura o mantequilla para elaborar algunas salsas.

Puede parecer que al cocinar más los alimentos se perjudique la diabetes, pues generalmente se añaden ingredientes que alteran las características originales del alimento. Por ejemplo, se suele pensar (y con razón) que es menos recomendable tomar una porción de pollo rebozado con pan rallado que tomar el mismo pollo simplemente a la plancha.

Otra cosa distinta es el efecto inmediato sobre la glucosa en sangre. Algunas técnicas o procesos culinarios, e incluso la forma de seguir una receta, pueden reducir o acelerar la velocidad a la que aumenta la glucemia después de las comidas.

Cocción de los alimentos ricos en almidones.

El almidón es el hidrato de carbono presente en los cereales como el trigo (y sus derivados), el arroz o el maíz, en los tubérculos, como la patata, o en las legumbres. La estructura de estos almidones se basa en la unión de un gran número de moléculas de glucosa, formando largas cadenas que en el proceso de digestión se separarán para poder ser absorbidas en el intestino en forma de glucosa.

La cocción de los alimentos permite que estas largas cadenas de glucosa formen una especie de geles que hacen que sea más fácil su digestión y así la posterior absorción. De este modo, las cocciones largas de los alimentos ricos en almidones favorecen su digestión y elevan la velocidad a la que pasan a la sangre, mientras que las cocciones cortas (por ejemplo, la pasta cocida al dente) dará lugar a incrementos de la glucemia más lentos.

Por otro lado, cualquier proceso que disminuye la humedad de estos alimentos durante su almacenado o preparación también influye sobre este proceso de formación de geles, por lo que puede alterar su absorción. Así, al enfriar estos alimentos (por ejemplo un plato de arroz hervido) o al tostar un trozo de pan, se consigue reducir el contenido de humedad, por lo que durante la digestión se producirán menos geles y se reducirá la velocidad de absorción.

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